Haustslakting og smalahovud

Her om dagen høyrde eg i radio ein programpost frå Voss, om storproduksjon av foredla smalahovud. No er dette blitt festmat, og er å finna på dei fleste hotell- og restaurantjulebord. Tankane gjekk attende til den tida det vart slakta rundt om på gardane, for sume ikkje så veldig lenge sidan.

Svært mange av gardbrukarane greidde sjølv opp med slaktinga. Men i enkelte grender var der ein slaktar, ein person som tok seg av denne jobben.

Frå min eigen barndom hugsa eg godt denne slaktetida. Mor likte best å få slakta ein måndag, då hadde ho heile veka å greia opp med kjøt og innmat. Bestefar var slaktaren, heime hjå oss. Mor var med og «rørde i blodet».

Når sauen eller lammet så var opna, og tarmar og vom teke over i eit trau, tok mor dette med til bekken for å «skola or». Og no måtte ho veta kvar ho skulle starta: Det lause feittet vart plukka av. Ho hadde med nokre bandstubbar som skulle knytast rundt tarmane på bestemte stader. Så kunne ho skjera laus tarmendar og vom, som ho vrengde innhaldet utav og skola i det rennande vatnet. Så skulle innste slimhinna skrapast forsiktig av, utan å skjera hol. Tarmane skulle brukast til skinn eller «ilåt» for kurv og blodpølser. Vomma vart sidan løypt og brukt i kurven.

Dette var eit kaldt og møysommeleg arbeid, og mange gardkoner drog nok forkjøling i seg slike slaktedagar seinhaustes.

Mest mogeleg av slaktet skulle nyttast. Det var ikkje sikkert gardbrukaren hadde råd til å «ta til huset» så mange av dei slakta dyra. Desse skulle seljast, og var ei av inntektskjeldene på garden. Ofte skulle ein salta og tørka fleire dyr for slekt og kjenningar i byen eller andre stader.

Men innmaten gav mange gode måltid. Blodpølser og blodpannekaker var ferskvare og måtte etast opp innan ei heller kort tid. Det same galdt levra og hjarte som gjerne vart malt opp til leverkaker. Midgarden, vom og anna «småkjøt» frå oppdelinga av slaktet vart til innmatkurv. Denne vart salta og tørka så den heldt seg litt lenger. Ein del stader vart kjøtet røyka etter saltinga.

Feittet vart smelta til talg, noko til mat, kanskje noko til lys i eldre tider, eller det vart brukt saman med andre ingrediensar til å koka såpe av. Skinnet vart seld, eller sendt til garvaren.

Hovudet og føtene var ei sak for seg. Desse skulle «sviast» – dei hadde dei over open varme og svidde og skrapa ulla av. På føtene måtte tollekniven eller knipetonga fram skulle du få «skorne», d.v.s. klauvene av.

Ikkje alle syntes om desse svartsvidde smalahovuda. Her i Masfjorden vart det mykje brukt å flå skinnet av. Så vart hovuda kløyvd, renska godt utor og lagt i vatn, helst rennande, eit døgers tid. No bar det til saltestampen med dei, så vart dei turka og kanskje røykt.

I sume heimar skulle desse hovuda sparast på til siste sundag før jul. «Skoltesundag» vart denne dagen kalla. Då vart hovuda kokt og servert med poteter og kanskje flatbrødmølje til. Andre husmødre brukte dette kjøtet i lapskaus eller i erter-grønsaksuppe. Ved kokinga fekk ein god kjøtkraft, og var der mange personar om bordet nådde ein lenger med kjøtet på denne måten.

Arnhild Eidsnes